Учёные утверждают, что насекомые могут стать устойчивым способом прокормить растущий мир. Шеф-повар из Вашингтона Кристиан Ирабьен просто хочет, чтобы люди увидели мексиканскую кухню в новом свете.
Эта тостада украшена муравьями чикатана. Кристиан Ирабьен, шеф-повар ресторана Amparo Fondita, готовит с насекомыми, чтобы показать людям другую сторону мексиканской кухни и культуры, которую обычно не встретишь в меню в США. (Сара Л. Вуазен/The Washington Post)
В меню блюдо обозначено просто как «bichos», что означает «насекомые».
Вернувшись на кухню, пока лук, чеснок и томатильо шипели в смеси масла и мескаля, шеф-повар Кристиан Ирабьен положил туда горсть толстых черных брюшек размером с горошины перца.
Это были кусочки летающих муравьёв чикатана. Несколькими неделями ранее муравьёв вытащили из земли в Оахаке, Мексика, когда они выползали из своих гнёзд, спасаясь от летних дождей. Теперь они добавили ореховый хруст на поджаренную голубую кукурузную лепёшку со свежими персиками и кремовым слоем авокадо, лайма и перца серрано.
Ресторан Ирабьена, Amparo Fondita , не в первую очередь посвящен насекомым. Это элегантное заведение, расположенное на площади Дюпон-Серкл, получило высокую оценку гида Мишлен за разнообразное меню, демонстрирующее «творческий и современный стиль».
Но включение в меню некоторых насекомых «является частью миссии, направленной на то, чтобы показать людям, что Мексика — это не только ресторан Señor Frog’s, Канкун и весенние каникулы», — сказал Ирабьен, родившийся в Чиуауа, Мексика, и выросший в Эль-Пасо.
«Если вы находитесь на плантациях мескаля, которые в основном обрабатываются общинами сапотеков, или на Юкатане среди общин майя, вы сидите и думаете: «Эй, у нас тут какие-то насекомые», и это только часть проблемы», — сказал он.
В Amparo Fondita, современном мексиканском ресторане в Вашингтоне, округ Колумбия, шеф-повар Кристиан Ирабьен использует в своих блюдах различных насекомых. (Видео: Джон Фаррелл/The Washington Post)
По оценкам Организации Объединенных Наций , насекомые являются извечным источником белка в Оахаке и постоянной частью рациона питания около 2 миллиардов человек по всему миру.
Хотя для Ирабьена ингредиенты из насекомых являются культурным ориентиром, учёные утверждают, что популяризация насекомых в качестве пищи может также помочь планете. Съедобные насекомые могли бы прокормить растущее население планеты, не требуя столько корма, воды и земли, сколько скот, и не выбрасывая в атмосферу столько парниковых газов.
«Многие насекомые, которые могут показаться не такими уж привлекательными, на самом деле очень питательны», — сказал Дж. П. Мишо, энтомолог из Университета штата Канзас и консультант организации «Фермеры насекомых Америки», которая продвигает разведение насекомых. «Если бы мы смогли вывести насекомых, которые станут кулинарными деликатесами, это действительно улучшило бы общественное восприятие и повысило бы привлекательность употребления насекомых в пищу».
Ирабьен приглашает посетителей Вашингтона попробовать сезонный ассортимент насекомых. В августе в его ресторане предлагались тостады с муравьями, маргариты с кузнечиковой солью и цельные красные черви агавы — редкое лакомство, доступное только во время сбора урожая агавы, когда мексиканские фермеры выдергивают высокие суккуленты и обнаруживают насекомых, роющихся в их корнях. Червей сушат, вялят и подают с текилой и мескалем. Вкус прекрасный и трудно описать — нужно смело пробывать.
Тарелка с текилой, мескалем и фруктами подаётся с муравьями чикатана и солью из кузнечиков. (Сара Л. Вуазен/The Washington Post)
По словам Ирабьена, насекомые могут иметь ореховый, цитрусовый, пряный или минеральный запах, но это не отражает всей их странности.
Красные черви агавы — сезонный деликатес в Оахаке, Мексика. (Сара Л. Вуазен/The Washington Post)
Муравьи были едва уловимы в муравьином тостаде, в состав которого входила яркая, дымная смесь сладких персиков, сальсы чипотле и ферментированного чеснока — с ноткой незнакомого, но приятного орехового привкуса, напоминающего о грудной клетке между коренными зубами.
Если оставить в стороне вкус, энтомологи и специалисты по питанию рассматривают насекомых как чудесные машины для переработки органических отходов в высококачественный белок и жир. Многие выращиваемые насекомые могут питаться отходами предприятий пищевой промышленности, потреблять очень мало воды и достигать зрелости всего за несколько недель. Им не нужно много земли, и большинство съедобных видов не отрыгивают метана, согревающего планету, а если и отрыгивают, то их скудная отрыжка меркнет по сравнению с коровьей.
«Насекомые чрезвычайно эффективны», — сказал Арнольд ван Хьюс, энтомолог из Вагенингенского университета в Нидерландах, опубликовавший несколько книг о поедании насекомых, в том числе « Кулинарную книгу о насекомых ».
На изображении выше, из публикации, видно, что белок личинки Черной львинки в 10 раз доступнее белка говядины.
Вырастить проще, но обнаружить диких насекомых становиться нелегко, особенно в Соединенных Штатах.
Раньше, возвращаясь из Мексики, Ирабьен набивал свой чемодан высушенными, спрессованными брикетиками кузнечиков. Со временем он собрал сеть людей, которые могут помочь ему найти более редкие виды элитных насекомых, включая Ану Бланко, всю жизнь прожившую в Оахаке, которая пишет о мескале и проводит экскурсии и дегустации по винокурням и агавовым плантациям региона.
41-летняя Бланко помнит, как в детстве вместе с кузенами и друзьями ловила кузнечиков на кукурузных полях во время поездок за город. Её дедушка собирал червей, из которых бабушка делала соус с «взрывным вкусом». В то время, по её словам, «потребление было сезонным, ограниченным и местным».
По мере того, как оахакская кухня становилась всё популярнее, она начала знакомить шеф-поваров, таких как Ирабьен, с местными семьями, готовыми продавать часть своего урожая насекомых по цене до 100 долларов за килограмм. «Сейчас видишь муравья чикатана, и думаешь: „Вот идёт пять песо“», — сказала Бланко. «Это как деньги, растущие из-под земли».
Бланко сказала, что работает только с теми, кто ловит насекомых экологически рационально, оставляя после себя достаточное количество диких насекомых для поддержания популяции. Но по мере роста цен на насекомых она наблюдает рост числа небольших ферм по разведению кузнечиков, призванных дополнить вылов диких насекомых.
Кристиан Ирабьен, шеф-повар ресторана Amparo Fondita, родился в Чиуауа, вырос в Эль-Пасо и был помощником шеф-повара в ресторане Oyamel Хосе Андреса. Сейчас в его меню присутствуют муравьи чикатана, красные черви агавы и соль из кузнечиков. (Сара Л. Вуазен/The Washington Post)
В США и Европе начинает формироваться ещё более масштабная индустрия промышленного разведения насекомых: огромные механизированные фермы кишат миллиардами насекомых . Однако пока эти мухи, черви и сверчки используются в кормах для домашних животных, скота или гранулах для рыбоводных хозяйств. Регулирующие органы не спешат разрешать использование насекомых в продуктах питания для людей, а американцы и европейцы принимают их ещё медленнее.
«Главное — позволить людям самостоятельно принять решение, не заставляя их пинать, как это есть», — сказал Джозеф Юн, шеф-повар из Бруклина, который путешествует по миру с лекциями и демонстрациями, чтобы вдохновить людей готовить и есть насекомых. «Моя отправная точка: это вкусно, а также экологично, богато питательными веществами и так далее».
Путешествуя, Юн пытается добавлять насекомых в привычные блюда, подавая путин из кузнечиков в Квебеке или макароны с сыром и сверчками на Среднем Западе. Он не хочет встречать людей «большой миской насекомых или крупным насекомым на вертеле».
«В продуктовом магазине мы не просто продаём целую курицу с головой и лапками, — сказал Юн. — Мы продаём разные части курицы, и даже вяленое мясо или другие продукты».
Учёные утверждают, что добавление порошка из насекомых в протеиновые батончики или другие обработанные продукты может быть лёгким способом ввести вредителей в рацион людей. «Он настолько далек от насекомых, что люди могут его принять», — говорит ван Хьюс, автор кулинарной книги о насекомых.
Но, вернувшись в Amparo Fondita, Ирабьен сказал, что он делает небольшие шаги, чтобы знакомить посетителей с целыми насекомыми, по одному блюду за раз. Даже просто дать гостю взглянуть на насекомых на тарелке — уже победа, «даже если они попадают на стол, и вы решаете: „Я думал, что захочу это попробовать, но нет“», — сказал он.
«Теперь ты это увидел. Теперь ты знаешь, что это такое. Ты стал немного ближе», — сказал он. «И, может быть, в следующий раз, когда ты придёшь, кто-то другой закажет его, и ты выпьешь два мескаля, и скажешь: „Ладно, отлично, давай сделаем это!“»
Источник: The Washington Post